Räkna lägena inom din bryggmetod, inte lägena på lådan
Antalet malningslägen är det första en köpare jämför på, och det är det tal i
kategorin som säger minst.
Tre tillverkare skriver själva ut hur deras lägen är fördelade, och då faller
jämförelsen isär. Sage Smart Grinder Pro har sextio lägen: espresso får 1 till
30, perkolator 31 till 45, filterkaffe 46 till 54 och presskanna 55 till 60.
Melitta Molino har sjutton: espresso 1 till 3, filterkaffe 2 till 13 och
presskanna 12 till 17.
Brygger du filterkaffe får du alltså nio lägen av sextio hos Sage och tolv av
sjutton hos Melitta. Kvarnen med flest lägen ger dig färre.
Baratza Encore ESP delar sina fyrtio mitt itu, espresso 1 till 20 och filter 21
till 40, och skriver i bruksanvisningen varför: espresso kräver att ett steg
flyttar malningen mycket lite, medan filterkaffe tål betydligt större hopp.
Halva skalan går därför åt till en femtedel av kaffet.
Och Moccamaster KM5 (3 449 kr) har ingen skala alls. Ratten är steglös,
alltså går malningen att ställa var som helst däremellan, och kvarnen står ändå
i registret över godkända hemmakvarnar i Europa.
Malskivor eller knivar avgör mer än alla lägen tillsammans
Det finns två sorters kaffekvarn, och de gör olika saker med bönan.
En knivkvarn slår sönder bönorna med en propeller i botten av en kammare,
ungefär som en stavmixer. Hur fint det blir beror på hur länge du håller in
knappen och på var i kammaren varje böna råkade ligga. Resultatet är kaffedamm
och halva bönor i samma sats.
Det är inte bara ojämnt, det ger två fel samtidigt i samma kopp. Dammet har
enorm yta mot vattnet och lämnar ifrån sig för mycket, vilket smakar beskt och
strävt. De stora bitarna hinner knappt lämna ifrån sig något alls under de fyra
till sex minuter bryggningen tar. Du får alltså överextraherat och
underextraherat kaffe blandat, och ingen dosering i världen rättar det.
En kvarn med malskivor krossar i stället varje böna mot ett fast avstånd
mellan två ytor. Ställer du avståndet på 600 mikrometer blir partiklarna
ungefär 600 mikrometer, och då extraherar de likadant.
Två av kvarnarna har knivar. Den ena är
Bosch TSM6A013B (212 kr), och den kostar mindre än en tredjedel av
den billigaste kvarnen med malskivor. Den andra är
KitchenAid Go sladdlös (1 439 kr), som kostar mer än testets
redaktionsval.
Platta eller koniska malskivor
Bland kvarnar med malskivor finns två konstruktioner, och skillnaden märks mest
i tempo och värme.
Koniska malskivor är en kon som roterar inuti en ring. Kaffet matas ner av
tyngdkraften och konens form, vilket gör konstruktionen kompakt och tålig. Den
sitter i Baratza Encore ESP (1 982 kr) och i
Sage Smart Grinder Pro (2 890 kr).
Platta malskivor är två ringar som ligger mot varandra. Bönan passerar rakt
igenom och kommer ut när den är tillräckligt liten, vilket ger en jämnare
fördelning men kräver mer motorkraft. Den sitter i
Wilfa Zense (1 199 kr) och i
Wilfa Uniform Evo (4 379 kr).
Bredden spelar större roll än formen. Breda malskivor gör samma jobb på färre
varv, och färre varv betyder mindre värme i kaffet. Spannet är 40
millimeter i Zense och Encore ESP, 50 i Moccamaster KM5 och 64 i Uniform Evo och
Fellow Ode Gen 2 (3 239 kr).
Vad ECBC faktiskt mäter på en kvarn
European Coffee Brewing Centre i Oslo har ett register över godkända
hemmakvarnar vid sidan av det för bryggare. Det innehåller åtta modeller i hela
Europa.
Malningsfördelningen är huvudsaken. Kvarnen ska hålla sig inom fem procent
av en fastställd kurva: högst 12 procent av vikten över 850 mikrometer, minst 68
procent mellan 425 och 850, och högst 20 procent under 425. Mätningen görs med
siktning i laboratorium på 25-gramsprov vid 3 000 pascal i tre minuter.
Jämnheten över tid provas genom att sex kilo kaffe males och fördelningen
analyseras efter två, fyra och sex kilo. De tre proven får skilja högst fem
procent. Det är den mätning som avslöjar en kvarn som mal fint de första
veckorna och sedan glider.
Uppvärmningen får vara högst tio grader mellan hel böna och malet kaffe.
Kvarhållningen mäts genom att trettio gram males tio gånger. Högst 1,5 gram
i snitt får bli kvar inne i kvarnen. Det är den siffra som förklarar varför en
kvarn ibland ger ifrån sig gammalt kaffe från förra veckan.
Bönbehållaren ska rymma minst sextio gram, och bruksanvisningen måste ange
kaffe/vatten-förhållande och hur kvarnen görs ren. ECBC underkänner tills felen
i manualen är rättade.
En kvarn utanför registret är omätt, inte underkänd
Godkännandet kostar en fast testavgift plus en licensavgift räknad på antalet
sålda enheter. Det är alltså ett affärsbeslut lika mycket som ett tekniskt.
Det förklarar registrets form. Tre av dem är Wilfa, en är
Fellow och en är Moccamaster, alltså tillverkare som säljer i volym i Norden och
har råd med licensen. Ingen italiensk espressokvarn står med, och det säger
ingenting om hur italienska espressokvarnar mal.
Läs raden i tabellen som en upplysning om vad som är uppmätt av tredje part. Där
det står nej får du i stället lita på tillverkarens egen beskrivning, vilket är
läget för de allra flesta produkter i de allra flesta kategorier.
Espresso är det som gör en kvarn dyr
Den enskilt största besparingen på den här sidan handlar om vad du brygger.
Espresso ställer krav ingen annan metod ställer. Nio gram kaffe ska bromsa nio
bar tryck i tjugofem sekunder, och några få mikrometers skillnad i malningen
avgör om skottet rinner igenom på femton sekunder eller stannar helt. Det kräver
både att kvarnen mal tillräckligt fint och att den kan finjustera i mycket små
steg.
Tillverkarna säger det själva när de är ärliga. Wilfa skriver att Zense har
färre malningsgrader och inte mal så fint som espresso och turkiskt kaffe
kräver, trots trettio lägen. Fellow anger Ode Brew Gen 2 för bryggkaffemetoder
enbart, trots trettioett.
Brygger du filterkaffe, presskanna, pour over eller Aeropress behöver du inte
den precisionen, och du kan spara mellanskillnaden. Uniform Evo når hela vägen
ner till turkiskt kaffe och kostar mer än tre gånger så mycket som Zense.
Mikrometer är måttet som går att jämföra
Bara en tillverkare i hela underlaget anger sitt spann i den enhet malningen
faktiskt mäts i.
Wilfa uppger Uniform Evo som 80 till 1 000 mikrometer. Åttio mikrometer är
turkiskt kaffe, finare än espresso kräver. Tusen mikrometer är grovt nog för
presskanna och kallbryggning. Två tal, och de säger mer än fyrtioett lägen gör.
Som riktmärke ligger espresso på ungefär 200 till 300 mikrometer, filterkaffe på
600 till 800 och presskanna på 900 och uppåt. ECBC:s filterstandard beskriver
samma sak från andra hållet: minst 68 procent av vikten ska ligga mellan 425 och
850 mikrometer.
Frågar du en tillverkare efter spannet i mikrometer och får antalet lägen till
svar, har du inte fått veta något om malningen.
Statisk elektricitet är det du märker varje morgon
Ingen skriver om det före köpet och alla märker det efter.
Finmalet kaffe laddas när det gnids mot malskivorna och mot behållarens
insida. Laddningen gör att kaffet klumpar ihop sig, fastnar på väggarna och
ryker ut över bänken när du häller. Ju finare malning, desto mer.
Det finns två botemedel. En metallbehållare leder bort laddningen, till skillnad
från plast som håller kvar den. Wilfa levererar antistatisk metallbehållare till
både Zense och Uniform Evo, medan Wilfa Svart Aroma (1 288 kr)
har plast.
Det andra är den så kallade RDT-metoden: en enda vattendroppe rörd i bönorna
före malningen. Det låter som ett internetknep och är det billigaste botemedlet
som finns.
Behållaren ska vara liten, inte stor
Här går marknadsföringen och kaffet isär.
Bönbehållarna spänner från 75 gram i Bosch till 450 i Sage, och
den stora presenteras som en fördel. För kaffet är den en nackdel: bönor tappar
arom i kontakt med luft och ljus, och en behållare som räcker en vecka betyder
bönor som stått framme i en vecka.
Räkna baklänges från hur mycket du brygger. En full kanna filterkaffe går på
ungefär 75 gram kaffe, så 125 gram i behållaren räcker till knappt två kannor.
Det är en rimlig storlek för ett hushåll som brygger dagligen, och det är precis
vad Zense och OBH Nordica Precision (525 kr) rymmer.
Fellow Ode Brew Gen 2 tar det ett steg längre och males en dos i taget. Bönorna
får ligga kvar i sin egen förslutna påse tills de ska malas, vilket är den
bästa förvaring som finns.
Sextio gram kaffe per liter vatten
Doseringen gör mer för smaken än de sista tusen kronorna på kvarnen gör.
Förhållandet är 60 gram malet kaffe per liter vatten. Det är vad European Coffee
Brewing Centre provar efter i både sin bryggarstandard och sin kvarnstandard,
och samma tal står i Wilfas egna bruksanvisningar. En full kanna på 1,25 liter
går alltså på 75 gram.
Ett struket matmått rymmer omkring 7 gram, så en kanna blir ungefär elva mått.
Melitta anger 6 gram malet kaffe vid mellanläget på Molino, vilket motsvarar en
kopp.
En köksvåg för hundra kronor gör mer för koppen än ett kvarnbyte gör, eftersom
den tar bort den ena variabeln. Har du både vägd dos och rätt
malning brygger du samma kaffe varje morgon.
Rengöring är det som avgör hur länge kvarnen är bra
Kaffe innehåller olja. Oljan sätter sig på malskivorna, härsknar och ger en
bismak som ingen böna tar bort.
Vid en kanna om dagen behöver en kvarn borstas ur ungefär en gång i månaden, och
oftare om du malar mörkrostade bönor, som är oljigare. Det är också därför
kvarhållning är ett av ECBC:s sju krav: kaffe som fastnar inne i maskinen är
kaffe som ligger kvar och blir gammalt.
Det som avgör om rengöringen faktiskt blir gjord är hur lätt malverket lossnar.
Baratza Encore ESP lossas med ett vred utan verktyg. Melitta Molino har en
löstagbar malskiva trots att den kostar 617 kronor. Wilfa säljer dessutom
malskivor som reservdel, 799 kronor för Uniform Evos 64-millimetersverk, vilket
gör att en sliten kvarn går att laga i stället för att bytas.
Lönar det sig?
Nej, inte alltid, och det är värt att säga rakt ut.
Köp ingen kvarn om du brygger kaffe två gånger i veckan. En påse färdigmalet
kaffe som förvaras torrt och mörkt räcker gott till det, och pengarna gör mer
nytta på bättre bönor. Skillnaden mellan nymalt och färdigmalet är stor först
när kaffet mals precis före bryggningen, varje gång.
Köp ingen dyr kvarn om du bara brygger filterkaffe. Prisstegen i den här
kategorin går nästan uteslutande till espressoförmåga och till breda malskivor
som spelar roll för den som malar mycket. Zense för 1 199 kronor är provad mot
samma standard som Uniform Evo för 4 379.
Köp en kvarn om du dricker kaffe dagligen och köper hela bönor. Arompåsens
innehåll halveras inom ungefär en kvart efter malning, vilket är hela argumentet,
och det argumentet gäller lika mycket för en kvarn för 525 kronor som för en för
fyra tusen.
Vanliga misstag
Att jämföra antalet lägen mellan två kvarnar. Talet är inte definierat på
samma sätt av två tillverkare, och samma artikel säljs som 9 och som 17 lägen av
olika butiker.
Att köpa en knivkvarn för att spara pengar och sedan köpa dyra bönor. En
ojämn malning tar bort mer av kaffets kvalitet än en billig böna gör.
Att fylla bönbehållaren full. Bönorna oxiderar i luft och ljus. Fyll på för
några dagar i taget och håll resten i påsen.
Att aldrig göra ren kvarnen. En kvarn som gått ett halvår utan borste ger
härsken bismak, och det är den vanligaste orsaken till att någon tror att bönorna
blivit sämre.
Att mala i förväg. Malet kaffe tappar sina flyktiga aromämnen snabbt, och en
kvarn som används på söndagen för hela veckan gör ingen nytta alls.
Ordlista
